從投資角度來看，鹵味是目前相當(dāng)有潛力的賽道，無論是增量上的“做大蛋糕”，還是對存量的“蛋糕分隔”，鹵味都是生機(jī)蓬勃的連鎖賽道。
鹵味是中國傳統(tǒng)飲食，不需要對消費(fèi)者做教育，隨著品牌化、工業(yè)化、全國化的升級，鹵味市場的蛋糕越來越大。巨頭品牌占有率為20%，這個(gè)比例還算適中，對蛋糕的分隔還有很多余地，發(fā)展中的品牌尚有大把機(jī)會。
增量不斷放大，存量依舊廣闊，所以資本很看好鹵味的未來，近兩年來的熱門投資案例包括盛香亭、麻爪爪、熱鹵食光、菊花開等等從這些熱門融資項(xiàng)目中,開店邦總結(jié)出連鎖鹵味的三大趨勢：一個(gè)是社區(qū)鹵味，一個(gè)是熱鹵，一個(gè)是供應(yīng)鏈及預(yù)制菜。
# PART 1
趨勢一：社區(qū)鹵味基礎(chǔ)穩(wěn)
一個(gè)2到3萬人的社區(qū)，一般會有7、8家鹵味互相競爭，最多時(shí)可達(dá)15家，相比街邊商場的逛街人群，家庭用戶是更穩(wěn)定的用戶池，用戶粘度、復(fù)購率、客單價(jià)上都更有機(jī)會，另外反復(fù)的疫情還會將消費(fèi)者推回社區(qū)商業(yè)。
主打鳳爪品類的社區(qū)鹵味麻爪爪，近期又公開了近億元A+輪融資（半年前還獲得一次千萬元級融資）麻爪爪目前有門店超過300家，是重慶地區(qū)社區(qū)冷鹵的頭部品牌，今年的目標(biāo)直指600家門店。
由于社區(qū)家庭人群對食材品質(zhì)的要求更高，麻爪爪對食材可謂是“不惜力、不惜金”，剛開店3家就投入中央廚房，15家店后又建了4500 的工廠。麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航認(rèn)為：“這個(gè)行業(yè)要做到好吃穩(wěn)定，就得做重資產(chǎn)?！焙贸苑€(wěn)定、性價(jià)比高、以產(chǎn)品為重，這是保證社區(qū)消費(fèi)者復(fù)購率的基礎(chǔ)，供應(yīng)鏈與中央工廠，則是維持品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)。
“以麻味領(lǐng)銜百味，以鳳爪舉起招牌”，麻爪爪主攻鳳爪單品，對品類的選擇直接影響勝負(fù)。雞爪的產(chǎn)量很高，年產(chǎn)是鴨脖的4倍，鳳爪加工更簡單，鴨脖還需要取出淋巴，雞爪脫骨工藝成熟，吃起來更方便。無獨(dú)有偶，另一家專做鳳爪的鹵味品牌“舞爪”，獲得了星陀資本數(shù)千萬元投資。
麻爪爪在味型上偏重麻辣，而社區(qū)鹵味巨頭紫燕百味雞的味型更為豐富，麻爪爪是否能征服華東華南的家庭消費(fèi)者，是否要微調(diào)或新增味型，未來還需要觀察。
同樣是社區(qū)熟食鹵味品牌，誕生于1901年的五香居，在去年獲得了1500萬融資，定位偏向于熟食店，社區(qū)基因更濃。其第六代掌門人孫洪留認(rèn)為，相比已經(jīng)成熟的一二線市場，四五線城市更容易形成集群效應(yīng)，不要盲目擴(kuò)張，先在一個(gè)區(qū)域穩(wěn)扎穩(wěn)打，做透做精后再尋求擴(kuò)張。
# PART 2
趨勢二：新鮮熱鹵搶心智
相比冷鹵，熱鹵的外觀口感更誘人，顯得更加新鮮，增加一點(diǎn)輕餐屬性，還是更吸引年輕消費(fèi)者的品類，作為新興的細(xì)分賽道，投融資主要是早期階段，獲得投資的代表品牌有盛香亭、熱鹵食光、鹵大媽、研鹵堂。
熱鹵品牌盛香亭，去年完成了兩億元的融資，由騰訊領(lǐng)投、絕味跟投。盛香亭形式上是鹵味+餐飲，產(chǎn)品特色是“當(dāng)日鮮鹵，現(xiàn)拌鮮吃”。目前盛香亭有400家門店，門店年增長量50%，增長速度不錯(cuò)，還使用了絕味在上海的柔性供應(yīng)鏈。對加盟商而言，盛香亭的投入、毛利、風(fēng)險(xiǎn)都高于絕味，40萬的加盟費(fèi)是偏高的，回本周期比絕味長，日營業(yè)額低于2000就肯定虧本了。
成立才一年的熱鹵食光，已經(jīng)獲得紅杉中國、知春資本的兩輪投資，在開店邦的直播節(jié)目“連鎖·創(chuàng)投-BOSS面對面”中，創(chuàng)始人孫念朋認(rèn)為：“熱鹵作為一個(gè)新生的鹵味品類，一定要快速搶占消費(fèi)者心智”。推薦閱讀：《熱鹵食光創(chuàng)始人孫念朋：熱鹵的崛起，鹵味賽道新勢力》
為了成功搶占心智，熱鹵食光打出了鴨血肥腸這款極具差異化的產(chǎn)品，采用了“三大梯隊(duì)”的選址結(jié)構(gòu)，即上海核心商圈MALL+上海核心商務(wù)區(qū)+社區(qū)街邊店的，通過數(shù)字化能力又大大提高門店管理的顆粒度，至于供應(yīng)鏈能力，孫念朋自信地對開店邦表示，熱鹵食光的供應(yīng)鏈布局超過同行3到5年。
2019年成立的鹵大媽，是走佐餐場景的熱鹵品牌，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)撈線鹵，短短兩年開店超300家，主要分布于珠三角，去年8月獲得華盛人和的近千萬融資。鹵大媽最大的特色在于鹵汁，使用了30多種中草藥，用農(nóng)夫山泉慢燉4小時(shí)，辣度溫和有回甘。
相比盛香亭，鹵大媽加盟投資金額較小，15萬即可開店，面積10~15 ，選址相對自由，目前平均坪效達(dá)到8000元。
研鹵堂于2019年成立，一年成為武漢當(dāng)?shù)仡^部，去年10月完成數(shù)千萬元A輪融資，如今門店已經(jīng)突破200家，分布非常廣泛，布局了北京上海蘇州等50座核心城市。
研鹵堂通過熱鍋保存、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌的形式，將“香糯熱鹵”作為核心賣點(diǎn)，并將產(chǎn)品線外延為“鹵味+主食”，場景上提供了堂食選擇，包含了解饞與果腹需求，延長了運(yùn)營時(shí)長。
然而，熱鹵并不像表面那般新鮮，在不斷加熱過程中，鹵汁不斷滲入，會掩蓋掉不新鮮的味道，所以品控以及加盟商管控很重要。
# PART 3
趨勢三：供應(yīng)鏈與預(yù)制菜機(jī)會
開店邦認(rèn)為，不管是熱鹵，還是社區(qū)，離不開供應(yīng)鏈體系提供發(fā)展后勁，盛香亭使用絕味的供應(yīng)鏈，麻爪爪15家店就投資了4500 的工廠，熱鹵食光的供應(yīng)鏈“領(lǐng)先同行3到5年”，有扎實(shí)的供應(yīng)鏈能力獲得資本青睞，融資通常也用于加強(qiáng)供應(yīng)鏈的建設(shè)。
物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰認(rèn)為，鹵味本身就是預(yù)制菜。疫情期間，消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度大大提升，所以當(dāng)不可抗力影響到門店生意，預(yù)制菜能通過其他渠道形成創(chuàng)收，而預(yù)制菜產(chǎn)品也能反哺門店，預(yù)制菜擁有廣闊的未來想象力。
物只鹵鵝孵化的預(yù)制菜品牌物滿鮮，在4月獲得了千萬元融資，由富能獨(dú)家投資。物只鹵鵝在先從B端切入預(yù)制菜，在去年建立了專屬預(yù)制菜工廠，逐漸向C端擴(kuò)展，物滿鮮則是首家潮汕細(xì)分口味的預(yù)制菜品牌，針對C端家庭場景，用戶畫像為家庭主婦，以即熱產(chǎn)品為主，即食產(chǎn)品為輔。目前預(yù)制菜市場8成被B端占據(jù)，C端依然處在教育階段，對資本而言有著豐富的想象力。
菊花開也是鹵味賽道中的預(yù)制菜玩家，菊花開是一家風(fēng)干辣鹵品牌，于2019年成立，700家門店主要集中在河南，未來會加大擴(kuò)展中部省份布局。
目前菊花開得到了三輪融資，2020年獲得兩輪千萬元投資，均由不惑創(chuàng)投領(lǐng)投，2021年5月又獲得一億元融資，由萬物資本領(lǐng)投。
菊花開在河南新建的4萬平米智能化工廠，日產(chǎn)能達(dá)10噸，可以輻射到江蘇山東，足夠滿足3000家門店的需求量，還擁有一定的半成品預(yù)制菜產(chǎn)能，并通過社區(qū)生鮮門店銷售。值得一提的是，菊花開所在的河南原陽，已將預(yù)制菜發(fā)展為地區(qū)性產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)形成了36家預(yù)制菜企業(yè)的規(guī)模效應(yīng)。
鹵味跨入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的品類優(yōu)勢，引得不少品牌躍躍欲試，鹵大媽今年開始籌備預(yù)制菜供應(yīng)鏈，打算推出30余款預(yù)制菜，涵蓋鴨副產(chǎn)品、豬牛產(chǎn)品等。五香居在未來的規(guī)劃中，也將建立供應(yīng)鏈，涉足預(yù)制菜。
結(jié)語：
品類、場景、味型、選址、用戶、供應(yīng)鏈等多重變量因素，釋放了鹵味連鎖的百花齊放的生命力，不管是基礎(chǔ)穩(wěn)定的社區(qū)鹵味，還是年輕人追捧的新鮮熱鹵，或是打造供應(yīng)鏈并尋求預(yù)制菜機(jī)遇，品牌的洞察與資本的助力，都是為消費(fèi)者的舌尖創(chuàng)造美味。
（本文圖源：熱鹵食光官微、物只鹵鵝官微。）
