死貴，是很多人對(duì)魚(yú)子醬的唯一印象。

一小塊薄土司，一勺顆顆飽滿、黑亮的魚(yú)子醬，是影視作品里，描述有錢(qián)人生活的經(jīng)典畫(huà)面。

除了貴，魚(yú)子醬還會(huì)成為一種生活方式和身份的象征。

《泰坦尼克號(hào)》里，露絲表示厭倦了上流社會(huì)的繁文縟節(jié)，想像杰克一樣成為流浪藝術(shù)家。

杰克就說(shuō)：“那種生活你連兩天都過(guò)不了——因?yàn)槟銓⑾床簧蠠崴?，更別提魚(yú)子醬了?！?/p>

為了配合魚(yú)子醬奢華的消費(fèi)場(chǎng)景，也衍生出很多食用魚(yú)子醬的規(guī)矩。

比如，魚(yú)子醬要放到手背上食用，不能用金屬餐具等等。

但是，這就是關(guān)于魚(yú)子醬的一切嗎？

魚(yú)子醬，從“一灘腐水”到“食用鉆石”

魚(yú)子醬并不是一開(kāi)始就擁有現(xiàn)在的地位。

根據(jù)現(xiàn)有的記載，現(xiàn)代魚(yú)子醬大概率起源于俄國(guó)。

13世紀(jì)，蒙古人征服到伏爾加河流域，在宴會(huì)上，他們食用了一道蘋(píng)果蜜餞搭配魚(yú)子醬，然而來(lái)自草原的民族，顯然無(wú)法習(xí)慣這種味道。

而且古代保鮮技術(shù)有限，再美味的魚(yú)子醬，到古代歐洲人的餐桌上，都會(huì)變成一灘腐水。

當(dāng)法國(guó)國(guó)王路易十五第一次吃到俄國(guó)使臣進(jìn)呈的魚(yú)子醬時(shí)，他直接把它吐在了凡爾賽宮豪華的地毯上。

而在意大利，經(jīng)過(guò)威尼斯商船長(zhǎng)途販運(yùn)的魚(yú)子醬消費(fèi)也呈現(xiàn)出異樣的光景——根據(jù)當(dāng)時(shí)的相關(guān)記載，吃魚(yú)子醬被形容為“等于吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。

《哈姆雷特》第二幕第二場(chǎng)中提到魚(yú)子醬“不合一般人口味”。

甚至，伽利略為了表達(dá)愛(ài)心而寄給長(zhǎng)女瑪麗亞·切萊斯特修女的一罐魚(yú)子醬，被直接扔進(jìn)了垃圾桶……

▲瓦爾瓦基斯。圖/電影《上帝深?lèi)?ài)魚(yú)子醬》

直到一個(gè)叫伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯的希臘商人出現(xiàn)。

瓦爾瓦基斯改良了魚(yú)子醬的儲(chǔ)運(yùn)方法，用椴木制成的木桶來(lái)包裝、盛放魚(yú)子醬。

這一改變讓魚(yú)子醬的保存時(shí)間更長(zhǎng)，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，成為歐洲上流社會(huì)的珍饈。

不過(guò)，這法還只是在小眾范圍內(nèi)才能享受到。

19世紀(jì)，在美國(guó)的小酒館里，齁咸齁咸的魚(yú)子醬是作為免費(fèi)小吃出現(xiàn)的，目的就是讓你不斷地去買(mǎi)酒。

當(dāng)然，一個(gè)奢侈品要賣(mài)得好，除了有品質(zhì)，還得有故事。

從20世紀(jì)初期開(kāi)始，伴隨保鮮技術(shù)的提升以及舊俄國(guó)的營(yíng)銷(xiāo)故事，魚(yú)子醬作為一種奢侈食品，開(kāi)始風(fēng)靡歐洲乃至全世界。

不過(guò)，到20世紀(jì)末，產(chǎn)出魚(yú)子醬的野生鱘魚(yú)被捕撈得近乎滅絕。

從1998年起，野生鱘魚(yú)的交易受到限制，2008年開(kāi)始，更是全面禁止捕撈野生鱘魚(yú)。

與此同時(shí)，魚(yú)子醬的價(jià)格也達(dá)到了鉆石級(jí)。

02

魚(yú)子醬憑啥賣(mài)那么貴？

如果是像我一樣，偶爾吃一次魚(yú)子醬（還不是頂級(jí)）的人，說(shuō)味道吧，也就那么回事兒（也許因?yàn)槌缘貌粔蚝茫?/p>

那魚(yú)子醬為什么每公斤還要賣(mài)到幾萬(wàn)甚至十幾萬(wàn)？

決定性的不是好吃，而是稀缺和手藝。

魚(yú)子醬是由鱘魚(yú)卵制作而成的，如今全球有超過(guò)20種不同的鱘魚(yú)。

但傳統(tǒng)制作魚(yú)子醬是由大白鱘（Beluga）、 奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）為主流。

這三種鱘魚(yú)生活在里海，所以俄羅斯和伊朗是之前最著名的魚(yú)子醬產(chǎn)地。

但前面說(shuō)到了，由于無(wú)節(jié)制的捕撈和水域環(huán)境的變化，野生鱘魚(yú)的數(shù)量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。

所以，野生鱘魚(yú)的捕撈和貿(mào)易受到嚴(yán)格監(jiān)管，魚(yú)子醬包裝上必須有特定標(biāo)簽代碼。

長(zhǎng)長(zhǎng)的代碼依序?yàn)槿齻€(gè)字母的品種代號(hào)（取自拉丁學(xué)名）、如何生長(zhǎng)（W是野生、C是養(yǎng)殖）、國(guó)家、捕獲年份、加工地的官方注冊(cè)代號(hào)，以及每一批的辨識(shí)號(hào)碼。

現(xiàn)在，市面上的魚(yú)子醬大部分都來(lái)自養(yǎng)殖鱘魚(yú)，比如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等等，養(yǎng)殖鱘的出現(xiàn)，也使魚(yú)子醬價(jià)格平穩(wěn)不少。

很多人想不到的是，中國(guó)現(xiàn)在是世界上最大的魚(yú)子醬出口國(guó)，并且顛覆了魚(yú)子醬市場(chǎng)。

22年時(shí)，美國(guó)市場(chǎng)進(jìn)口魚(yú)子醬每噸85萬(wàn)美元，而到了29年，每噸只要35萬(wàn)美元。

在這背后是，中國(guó)人工養(yǎng)殖魚(yú)子醬的產(chǎn)量從2006年的0.7噸，猛增至28年的135噸，來(lái)自中國(guó)產(chǎn)的魚(yú)子醬占據(jù)全球市場(chǎng)的60%以上。

雖然養(yǎng)的多，品質(zhì)也不差。

據(jù)美國(guó)彭博社報(bào)道，法國(guó)巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家都選擇了中國(guó)制造的魚(yú)子醬。

支撐魚(yú)子醬價(jià)格另一個(gè)點(diǎn)就是手藝。

傳統(tǒng)制作魚(yú)子醬，需要將魚(yú)敲暈后，取卵、分級(jí)，再用鹽腌制。

鹽腌漬是制作過(guò)程里最重要的一步。除了使魚(yú)子松散濕潤(rùn)，鹽分也能刺激魚(yú)子中蛋白分解酶產(chǎn)生更多帶來(lái)鮮味的游離氨基酸，同時(shí)引發(fā)另一種酶的作用，使魚(yú)子表面的膜變硬，魚(yú)子的內(nèi)部也發(fā)生著變化，最終形成顆顆分明，色澤飽滿的效果。

這一過(guò)程中控制鹽的比例是關(guān)鍵，多則破壞口感，少則難以保存，確實(shí)非常需要經(jīng)驗(yàn)。

03

不能碰金屬、放手背上吃，魚(yú)子醬的規(guī)矩為啥這么多？

除了貴，關(guān)于魚(yú)子醬說(shuō)得最多的大概就是吃的時(shí)候的規(guī)矩了。

不能使用金屬器具，要放到手背上一口吞下……

▲珍珠勺

先來(lái)說(shuō)金屬器具這事兒。

查了很多資料，吃魚(yú)子醬為什么不能使用金屬器具，大多數(shù)的論據(jù)都是“據(jù)說(shuō)金屬使魚(yú)子醬氧化，并讓魚(yú)子醬帶上金屬味道，影響風(fēng)味?！?/p>

但金屬與金屬之間差別也很大，金銀是金屬，鐵也是金屬，304不銹鋼也可以算金屬。

很多金屬本身是沒(méi)有味道的，但如果跟皮膚接觸，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生味道，所以你在用一些金屬餐具的時(shí)候會(huì)吃到金屬味。

這跟你吃的是不是魚(yú)子醬沒(méi)關(guān)系，就算是大饅頭，它也會(huì)產(chǎn)生這個(gè)味道。

所以，不用金屬勺吃魚(yú)子醬，是怕這種味道干擾品嘗魚(yú)子醬本來(lái)的味道，畢竟魚(yú)子醬不便宜。

當(dāng)然，不能用金屬器具這事兒也不絕對(duì)，比如很多魚(yú)子醬的外包裝就是金屬，但你的舌頭不會(huì)去觸碰，也就沒(méi)什么事兒。

另外，使用好一點(diǎn)的304不銹鋼勺，理論上也不會(huì)產(chǎn)生金屬味。

至于，魚(yú)子醬要放到手背上吃才正宗，這就屬于有點(diǎn)“作”了。

很多指南上給出的理由是，魚(yú)子醬的“香氣在體溫的微微溫?zé)嵯聯(lián)]發(fā)”。

這也成為以前許多歐洲上流階層的一個(gè)身份象征。

但是，發(fā)明魚(yú)子醬放在手背上吃的里海漁民可不是因?yàn)槭裁椿⒖谟腥梭w烹調(diào)的功能，就是一種習(xí)慣。

一邊捕魚(yú)、殺魚(yú)，一邊要吃魚(yú)卵，手背就是最優(yōu)選了。

當(dāng)然，這個(gè)故事并不適合如今賣(mài)得這么貴的魚(yú)子醬。

畢竟，昂貴的東西，總要有一個(gè)配得上身價(jià)的故事。