平常我們在外面買的鹵菜、鹵肉，它們的味道特別棒離不開一個最重要的東西–鹵水。鹵水可以說是決定了一道菜的成敗，好的鹵水做出來的食物也特別的美味，對忙碌的現(xiàn)代人來說，做好一鍋鹵味分批保存食用，就可以省下好幾天煮菜的時間。但是鹵水老是什么原因呢？下面，就快和天天生活網(wǎng)一起了解相關(guān)知識吧！

做好的鹵水老是壞是怎么回事？

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。保管不單就容易壞。

鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：

1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

鹵水有苦味怎么補救？

1、加雞架湯

若是新熬出來的鹵水發(fā)苦是因為香料配比和處理不恰當(dāng)，又或者焦糖苦所致的，可用將鹵水先倒掉三分之一，然后再將雞架湯補充，這樣有助于降低苦味，且這樣的鹵水在通過多次的鹵制調(diào)和，食材會吸收和中和一些苦味，會慢慢的趨于正常。

2、加冰糖

若是鹵水苦是因為太咸所致，可以加一點點冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。

3、倒掉

若是鹵水經(jīng)過上述方法補救苦味沒一點改善，那么，就沒辦法了，只能倒掉，再重新鹵一鍋，新鹵時要特別注意上述幾個問題。

做鹵肉要注意什么？

1、要選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供鹵肉需要的油脂，也不至於太過油膩。

2、好吃的鹵肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓鹵汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。

3、鹵肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質(zhì)才會軟嫩香Q。

4、為了去除肉的腥味，避免鹵肉時產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當(dāng)大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗凈。